Arranca la época de elaboración de conservas y Mendoza ya presentó el primer caso de botulismo del 2021. La afectada es una adolescente de 13 años que consumió habas en escabeche. La menor se encuentra internada en la terapia intensiva del hospital Humberto Notti. Su estado es reservado.
La menor y su familia (varios de ellos también afectados) son oriundos del Valle de Uco, una de las zonas más proclives para contraer la enfermedad, según datan los especialistas.
De acuerdo con un estudio realizado años atrás por Rafael Fernández, investigador de la UNCuyo y especialista en este tipo de intoxicación, las causas por las que se considera el Valle de Uco como zona propensa para el botulismo es por la presencia constante de viento Zonda, la escasez de precipitaciones y la elevada actividad agrícola.
«Estos factores, principalmente, son los que hacen que la región sea un lugar propicio para contraer la enfermedad, de hecho, es una de las zonas que más registros ha presentado en los últimos años, en especial, botulismo del lactante. El informe arrojó que existe una alta concentración de Clostridium botulinum, en la tierra”, explicó a El Sol Fernández.
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Una enfermedad rara, pero grave
El botulismo alimentario es una enfermedad rara, pero grave, causada por una toxina que ataca los nervios del cuerpo. Puede causar dificultad para respirar, parálisis muscular y hasta la muerte. Con mayor frecuencia la toxina es producida por la bacteria Clostridium botulinum, que se encuentra en la tierra.
Frente al panorama y teniendo en cuenta que arranca la época propicia para realizar este tipo de elaboraciones especialistas locales brindaron una serie de recomendaciones a tener en cuenta.
«Normalmente el botulismo alimentario se produce tras el consumo de conservas caseras, principalmente de vegetales. En general, se asocia a alimentos poco ácidos (con pH por encima de 4,5), donde puede desarrollarse y elaborar la toxina”.
A la hora de hablar de los signos y síntomas, Fernández aseguró que “en el botulismo alimentario, por lo general, los signos y síntomas comienzan entre 12 y 36 horas después de que la toxina ingresa al organismo”.
“Las manifestaciones pueden ser dificultad para tragar o hablar, boca seca, debilidad facial en ambos lados del rostro, visión borrosa o doble, caída de los párpados, problemas para respirar, náuseas, vómitos y calambres abdominales, parálisis”, explicó.
Otra de las particularidades a tener en cuenta es que el paciente no presenta fiebre (ya que no se trata de una infección) y siempre el paciente se presenta lúcido, incluso, cuando está intubado.
«Es una enfermedad muy grave con una carga letal elevada. La gravedad que puede tener es directamente proporcional a la carga del tóxico, es decir, el que come más el alimento contaminado será más afectado que el que consume menos cantidad», agregó el toxicólogo Sergio Saracco, uno de los especialistas que se encuentra abordando el caso de la menor.
Recomendaciones a tener en cuenta
Más allá de los consejos a la hora de cocinar los productos, los especialistas advirtieron detalles que son necesarios para ser tenidos en cuenta. Uno de ellos es que no todos los productos pueden ser sometidos a conserva por el pH que poseen, entre ellos, los médicos descartaron los vegetales como espárragos, pimientos, entre otros.
«En el caso del tomate debemos decir que tiene un pH que se encuentra al límite. Por ende, la recomendación de los bromatólogos es agregar al frasco una cucharada de vinagre para alejar al producto del riesgo de botulismo», dijo Saracco.
Otra de las recomendaciones es conservar la higiene en el lugar, tanto en el lavado de los frutos o vegetales como de los frascos. «Por lo general este tipo de trabajo se realiza en zonas rurales, en fincas o descampados, donde el polvo en suspensión y la tierra abundan, eso es lo que más perjuicio trae al producto, por ello, se recomienda siempre tener los frascos boca abajo y destaparlo solo cuando serán usados«, agregó Saracco.
Por su parte, Emilia Raimondo, Ingeniera química y doctora en Ciencia de los alimentos, aseguró que «lo que se recomienda a la hora de elaborar conservas es utilizar alimentos cuyo pH sea menor a 4.5. Estos son variedad de frutas y tomate (aunque en la nueva variedad el pH aparece muy al límite). Para el resto de los vegetales no aconsejo hacer conservas caseras ya que está el riesgo latente de contraer botulismo».
«En la mayoría de los casos de botulismo el problema es humano. La gente no sabe realizar la conserva y allí surgen los casos. Muchos creen que poniéndole vinagre ya es suficiente para disminuir el pH de los alimentos y, en realidad, lo que hay que hacer es cocinar con vinagre«, agregó la especialista.
Finalmente, la ingeniera refirió que «el Clostridium botulinum es una bacteria que se reproduce y crece como cualquier ser vivo y excreta una toxina que es la botulínica que, para que se tenga una idea, con 600 gramos de toxina purificada alcanzaría para matar a toda la población del planeta. Realmente es muy letal y hay que tener mucho cuidado a la hora de realizar conservas caseras».
Fuente: El Sol
