En estas épocas de elevadas temperaturas, es normal que la gente comience a elaborar conservas para disponer y así evitar cocinar y ganar tiempo. Sin embargo, hay que tener en cuenta ciertos recaudos a la hora de elaborar. La bromatóloga Yanina Blasco compartió información detallada y recomendaciones esenciales para garantizar la inocuidad de estos productos.
“Lo primero que debemos considerar es la materia prima”, explicó Blasco a Diario San Rafael y FM Vos 94.5. “Dependiendo de las características químicas del alimento, como su pH, podemos determinar si es de alto o bajo riesgo”. El pH, o potencial de hidrógeno, es un indicador que mide la acidez o alcalinidad de un alimento en una escala de 0 a 14. Un pH de 7 es neutro, mientras que valores por debajo indican acidez y por encima, alcalinidad. Según Blasco, los microorganismos patógenos comienzan a desarrollarse en alimentos con un pH superior a 4,5.
En este contexto, alimentos como berenjenas, pimientos y productos cárnicos representan un mayor riesgo. “Por su naturaleza, tienen un pH superior a 4,5, lo que favorece el desarrollo de microorganismos peligrosos”, destacó. Estos incluyen bacterias como Clostridium botulinum, responsable del botulismo, una enfermedad grave que puede ser letal. “La bacteria produce una toxina que, al ser ingerida, tiene consecuencias severas, siendo la más grave la muerte”, advirtió.
La experta recomendó evitar la elaboración casera de conservas de alto riesgo. “No tenemos forma de medir el pH final en casa ni de garantizar que esté por debajo de 4,5”, enfatizó. En su lugar, sugirió preparar pequeñas cantidades para consumo inmediato o almacenamiento en heladera por cortos períodos. “Elaborar en menores cantidades permite reducir riesgos y aprovechar la frescura de los productos, disponibles casi todo el año gracias a las tecnologías de conservación”, señaló.
Blasco también aclaró que, aunque se pueden utilizar vinagre o jugo de limón para acidificar ciertos alimentos, no es posible determinar con precisión el impacto en el pH sin un medidor específico. “No existen recetas caseras que aseguren la reducción del pH de manera confiable”, puntualizó. Además, resaltó que el pimiento, por ejemplo, siempre tiene un pH alto, lo que lo convierte en un alimento de riesgo para conservas caseras.
En cuanto a las opciones seguras, Blasco recomendó preparar conservas de tomate con precauciones adicionales. “El tomate puede superar el pH de 4,5 en algunas variedades, pero al agregar una cucharadita de vinagre nos aseguramos de reducirlo a niveles seguros”, indicó. Sin embargo, advirtió contra la inclusión de otros ingredientes como ajo, cebolla o albahaca, ya que podrían alterar el equilibrio de acidez. “La mezcla de tomate y vinagre es la combinación ideal para garantizar la seguridad del producto”, afirmó.
Otros productos recomendados para la elaboración casera son las mermeladas y los encurtidos agridulces. “Estos alimentos tienen un pH natural por debajo de 4,5, lo que los hace de bajo riesgo”, explicó. No obstante, insistió en la importancia de mantener estrictas condiciones de higiene. “La limpieza del lugar, los utensilios y las manos de quien elabora son esenciales para obtener un producto inocuo y seguro para el consumo”.
Blasco también destacó que las conservas caseras ya no son una necesidad tan apremiante como en el pasado, gracias a los avances en la tecnología alimentaria. “Hoy tenemos frutas y verduras frescas casi todo el año, por lo que elaborar conservas es más una tradición que una necesidad”, reflexionó.
Finalmente, la bromatóloga subrayó la importancia de informarse y seguir buenas prácticas al momento de preparar conservas caseras. “Es fundamental conocer los riesgos y tomar las medidas necesarias para evitarlos. La seguridad alimentaria es una responsabilidad que debemos asumir con seriedad”, concluyó.
