Con la llegada de la temporada de cosecha en el sur mendocino, se reactiva una de las tradiciones más arraigadas: la elaboración de conservas y dulces artesanales. Sin embargo, lo que para muchos es una costumbre familiar conlleva riesgos biológicos críticos si no se siguen pautas técnicas estrictas. La Lic. Eliana García, jefa de la Agencia de Extensión Rural de INTA San Rafael, explica la importancia de la seguridad alimentaria y detalla los parámetros necesarios para evitar enfermedades graves como el botulismo.
Mermeladas y dulces: el secreto de los grados Brix
Aunque suelen considerarse menos riesgosas que las conservas vegetales, las mermeladas requieren un equilibrio químico preciso para garantizar que el producto se mantenga estable durante meses en la alacena sin desarrollar hongos o bacterias. «En la elaboración de dulces y mermeladas existen parámetros analíticos fundamentales que definen tanto la calidad como la seguridad. El problema más frecuente está ligado estrechamente a la concentración de azúcares, lo que técnicamente medimos como grados Brix», precisó Eliana García en FM Vos 94.5.
«Es vital conocer con cuántos grados se debe proceder, ya que la relación entre el azúcar, la acidez de la fruta y el método de envasado es lo que determina si ese alimento es seguro para guardar durante el resto del año. No se trata solo de una receta, sino de un proceso de conservación técnica», agregó.
El peligro invisible de las conservas de hortalizas
El mayor desafío para la salud pública en la elaboración artesanal reside en las conservas de frutas y verduras, donde las condiciones de baja acidez pueden favorecer el desarrollo de patógenos letales si el proceso de esterilización no es el adecuado. «Si hablamos de conservas, el riesgo es mucho mayor. Es de público conocimiento que han existido casos de botulismo, una enfermedad que, detectada fuera de tiempo o en etapas avanzadas, puede ocasionar la muerte. Para evitar el desarrollo de este patógeno, es necesario seguir recomendaciones técnicas rigurosas sobre el pH y el tratamiento térmico», señaló la licenciada García.
«Durante el proceso en el hogar se pueden tomar precauciones para llegar a la analítica deseada, pero si el objetivo es la comercialización, no basta con las medidas caseras: se requiere obligatoriamente de un análisis bromatológico para la habilitación correspondiente», advirtió.
Capacitación para emprendedores y familias
En cuanto al equipo interdisciplinario a cargo de las jornadas, las capacitaciones cuentan con la mirada técnica de la bromatóloga Jeéica Worlok y los ingenieros Paola Urfalino y Martín Daniele. «Estamos integrando la bromatología, la química y la agronomía para poder brindar y evacuar un montón de dudas relacionadas a lo que son las elaboraciones», destacó Eliana García, subrayando la importancia de abordar el proceso desde múltiples áreas del conocimiento.
Respecto al cronograma en San Rafael, las charlas se dictarán en la agencia de extensión rural ubicada en calle Maza 210. El ciclo comenzará el viernes 6 de marzo con la elaboración de mermeladas y dulces, mientras que el viernes 13 de marzo el foco estará puesto específicamente en las conservas de frutas y verduras. Ambos encuentros iniciarán a las 9:00 horas.
Sobre el acceso y la modalidad, García aclaró que la actividad es totalmente gratuita y no requiere inscripción previa; los interesados solo deben asistir en los días y horarios señalados. La propuesta está orientada tanto a las familias que elaboran productos para guardar durante el resto del año como a pequeños emprendedores que buscan alcanzar los parámetros analíticos necesarios para la comercialización segura.
Recomendaciones para una elaboración segura
En otro tramo de la charla, la licenciada insistió en que la seguridad alimentaria no es negociable, especialmente cuando se trata de productos que se consumen fuera de estación. «El objetivo es que los vecinos se lleven recomendaciones técnicas claras sobre cómo debe ser el tapado, el guardado y qué precauciones tomar en la mezcla de alimentos. Los parámetros analíticos definen si un producto es comercial o no, pero, sobre todo, definen si es apto para el consumo humano. Invitamos a todos los interesados a asistir para evitar que una tradición tan linda de nuestra zona termine siendo contraproducente para la salud de la familia o de los clientes. En las conservas caseras, un error en la elaboración puede costar la vida», declaró al cierre de la charla.
