Impulsado por un cambio cultural y económico en los hábitos alimentarios, una marcada mejora en la calidad genética y una diferencia sustancial de precios frente a la carne bovina, el consumo de carne de cerdo en fresco experimenta un crecimiento sostenido desde hace una década. En diálogo con FM Vos (94.5), el productor y comercializador porcino Leandro Acosta analizó la actualidad de la actividad, la necesidad de reconvertir los sistemas hacia una mayor eficiencia ante una economía de rentabilidades acotadas, la estructura de costos y el déficit local de producción, señalando que San Rafael apenas cubre una fracción menor de su demanda y debe abastecerse de animales provenientes de otros mercados.
Transformación del paradigma de consumo y ventajas competitivas del cerdo
Al principio del reportaje, Acosta señaló que la consolidación del cerdo como la carne más consumida a nivel mundial se refleja plenamente en el mercado local, donde los consumidores han desplazado parte de la demanda tradicional de fiambres hacia el consumo masivo de carne fresca. «Se viene mostrando desde hace ocho o diez años un crecimiento sostenido del consumo de carne de cerdo en fresco, no solamente volcado a comer fiambre; esto se debe fundamentalmente a dos variables: por un lado, el cambio genético en la calidad del cerdo que nos otorga animales muy magros y sin grasa intercelular, y por el otro, la diferencia sustancial de precio con la carne bovina, posicionándose como lo que es a nivel mundial, la carne más consumida del planeta», expuso brevemente.
«El consumo proliferó muchísimo hacia la carne fresca y los cortes para la comida diaria; la gente ha mutado y se ha dejado un poco de lado al embutido tradicional —como el chorizo, cuyo mercado se ha reducido en comparación con quince años atrás— para elegir cortes blandos, bondiola para el horno, vacío y milanesas preparadas», detalló.
Rentabilidad acotada, exigencia de eficiencia tecnológica e inversión genética
Consultado sobre la situación financiera del sector productivo, el empresario indicó que opera con márgenes razonables condicionados por las reglas de la economía actual, donde la alta competitividad exige niveles estrictos de eficiencia y tecnificación. En este sentido, remarcó que la alimentación de un animal de buena calidad exige la misma inversión en alimento balanceado que un ejemplar deficiente, lo que vuelve indispensable la incorporación de genética avanzada basada en cerdas hiperprolíferas. «El sector productivo tiene una rentabilidad razonable como muchos otros sectores, pero hoy nuestra economía exige eficiencia absoluta. Si no sos eficiente no vas a encontrar rentabilidad, ya que no existen márgenes del cincuenta por ciento y las inversiones en tecnología, mejoras edilicias y genética de punta son obligatorias, porque la comida sale exactamente igual para un buen animal que para uno malo», explicó.
«En la Argentina y en el mundo se ha dado una evolución genética muy importante a través de las denominadas cerdas hiperprolíferas, donde es completamente normal que una madre tenga catorce lechones y destete doce, siendo el desafío posterior llevar esos animales hasta el peso de capón comercial», comentó.
Déficit productivo en San Rafael e ingreso de hacienda foránea
En cuanto al plano regional, Acosta advirtió que el departamento de San Rafael presenta un marcado déficit de autoabastecimiento, estimando que la producción local no llega a cubrir ni el treinta por ciento del consumo interno. Ante esta limitación, las empresas procesadoras locales deben adquirir capones enteros provenientes de otras regiones para sostener la elaboración de sus productos, mientras que la incidencia de carne importada a nivel nacional se mantiene marginal y regulada estrictamente por las leyes de oferta y demanda. «San Rafael no cubre, sin exagerar, ni el veinte ni el treinta por ciento de su propio consumo con lo que se produce aquí. En nuestro caso consumimos todos los capones propios y además debemos comprar animales a otros lugares porque no nos alcanza, ingresando cerdos de afuera para abastecer el mercado local», contó.
«Los animales en pie oscilan habitualmente entre los ciento cinco y los ciento veinte kilos, lo que se denomina técnicamente capón de primera, un estándar que garantiza el rendimiento óptimo para la faena y la comercialización en fresco», añadió.
Perspectivas de crecimiento y disponibilidad de materias primas estratégicas
Finalmente, el productor evaluó que el sector porcino posee un amplio margen de expansión tanto a escala local como nacional. Argumentó que la Argentina cuenta con ventajas comparativas estructurales únicas, destacando la proximidad geográfica con las principales cuencas productoras de materias primas esenciales para la nutrición animal. «La situación es alentadora y tiene un gran margen para seguir creciendo, no solo en San Rafael sino en todo el país, ya que contamos aquí con las materias primas fundamentales para criar cerdos —el maíz y el expeller de soja— en comparación con otras naciones del mundo», fundamentó.
«La realidad demuestra que la competitividad en la oferta es la única vía para sostener la demanda; por esta razón, apostando fuertemente a la calidad y aprovechando la cercanía estratégica de nuestras materias primas, el sector porcino tiene garantizada la continuidad y consolidación de su expansión productiva», concluyó.
