Intercambio internacional pone en valor la producción caprina del sur mendocino
Especialistas de México y Argentina analizaron en San Rafael y Malargüe las características productivas, genéticas y sociales de la cabra criolla, el potencial del agregado de valor y la importancia del trabajo con productores rurales.
La producción caprina del sur de Mendoza fue eje de un intercambio técnico y académico de alcance internacional que reunió en San Rafael a referentes de Argentina y México, en el marco de una visita que incluyó recorridas por campos, participación en la Fiesta Nacional del Chivo y encuentros con productores y técnicos. La actividad permitió poner en debate modelos productivos, razas, sistemas de manejo y, especialmente, el valor social y cultural que tiene el chivo en regiones áridas.
El doctor Abel Trujillo, profesor de la Universidad Nacional Autónoma de México y presidente de la Unión Nacional de Caprinocultores de ese país, explicó que la visita se dio en el marco de una estancia académica junto a un estudiante peruano. “Estamos haciendo una estancia académica aquí en Argentina, su servidor, y también Manuel Machuca, él es estudiante peruano”, señaló en los estudio de Fm Vos, al tiempo que destacó el interés por conocer el trabajo que se realiza en Mendoza.
Trujillo remarcó que en México existe una fuerte tradición en el consumo de carne de cabra, tanto en cabritos como en animales adultos. “En México hay muchas zonas, hay una cultura hacia el consumo de carne de cabra, también en forma de cabrito o de chivito, como le dicen ustedes acá”, indicó, y explicó que se trata de un esquema social similar al argentino, donde quienes producen a los animales son personas de un nivel social bajo y quienes los consumen suelen ser de un nivel social alto.
En cuanto a las diferencias productivas, el especialista detalló que en su país se ha trabajado durante décadas en la especialización lechera. “Ya se ha trabajado desde 1960 en una especialización para lo que es la producción de leche”, sostuvo, y aclaró que existen varias razas orientadas a ese fin. Sin embargo, valoró especialmente la cabra criolla mendocina. “Ahora que la conocí en vivo, me parece un animal excelente, con unas características también increíbles”, afirmó.
Por su parte, el director de Caprinos, Ciencia y Desarrollo de una consultora, Patricio Dayenoff, explicó que este tipo de intercambios se dan a partir de vínculos profesionales sostenidos en el tiempo. “La idea siempre es mostrar un poco lo que se hace en Argentina en producción caprina, en diferentes regiones, con diferentes sistemas productivos”, indicó, y recordó que estas instancias permiten comparar realidades y aprender de cada experiencia.
Uno de los puntos centrales del diálogo fue el sistema de pastoreo a campo y su impacto en la calidad de la carne. Dayenoff explicó que el sabor del chivo está directamente relacionado con la alimentación. “El sabor de la carne generalmente está en la grasa”, señaló, y agregó que los arbustos de la región aportan ácidos grasos particulares. “Eso es lo que le da el sabor a la carne nuestra, que difiere de otras regiones”, explicó.
Durante la Fiesta Nacional del Chivo, Trujillo recibió numerosas consultas vinculadas a las diferencias entre los animales que se consumen en ambos países. “Nosotros trabajamos con animales lactantes, de menos de 45 días, que es lo que busca el mercado”, detalló, y contrastó esa realidad con la de Mendoza, donde se faenan animales de más de 3 o 4 meses. “Acá los animales son cárnicos, entonces la poca leche que llegan a tener es una leche excelente”, afirmó.
Consultado sobre la posibilidad de introducir razas lecheras, Trujillo fue categórico. “Sería un error meter otras razas especializadas para producción de leche”, advirtió, y remarcó que el camino debe ser la selección dentro de la raza existente. “Hay que trabajar con el recurso que ya se tiene y simplemente aprovechar ese extra que están dando esas cabras”, afirmó.
Dayenoff recordó además que Mendoza cuenta con un marco legal específico para proteger este patrimonio genético. “Tenemos en Mendoza, aprobado desde el año 2023, la ley para la conservación y el mejoramiento genético de la cabra criolla del sur de Mendoza”, indicó, y destacó que se trata de una raza reconocida internacionalmente. “Es una raza que tenemos certificada en FAO”, señaló, tras un proceso de investigación de más de 20 años.