Se trata de Marcos Maza, docente de la Facultad de Ciencias Agrarias (UNCuyo) y el el primer graduado con beca completa del programa de internacionalización «Doctorar en el extranjero». En 2017 Maza partió rumbo a España para estudiar la aplicación de los pulsos eléctricos de alto voltaje al proceso de vinificación.
En ese marco colaboró, junto a los profesores españoles Javier Raso e Ignacio Álvarez, ambos de la Universidad de Zaragoza, en el desarrollo de una novedosa técnica que consiste en la aplicación de pulsos eléctricos de alto voltaje en la vinificación, lo que facilita la extracción de compuestos fenólicos durante el proceso de fermentación de los vinos.
Al respecto Maza explicó que se trata de un avance «sumamente importante ya que demuestra la efectividad e inocuidad de la técnica en el tratamiento de uvas que puede llegar a reducir los tiempos de maceración hasta un 50% y autoriza su utilización en todas las bodegas.
El tratamiento mediante la tecnología de pulsos electrónicos de alto voltaje (PEF, del inglés Pulsed Electric Fields) provoca la formación de poros en las envolturas de las células de la piel de la uva. Este fenómeno, conocido como electroporación, consiste en el incremento de la permeabilidad de la membrana citoplasmática tanto de las células vegetales como microbianas.
«Mi mayor aporte a este trabajo fue adaptar los conocimientos adquiridos en experimentos previos realizados en laboratorio y planta piloto, a una escala industrial. La implementación de los pulsos eléctricos en la industria (bodega) tuvo muchos desafíos a resolver, como adaptar la cámara de tratamiento a una instalación de grandes dimensiones debido sobre todo a la ‘estacionalidad de la vendimia’ y el volumen de uva que se procesa en un período muy acotado», detalló el profesor.
Fuente: Mendoza Vox Populi
