El consumo de carne vacuna per cápita en la Argentina registró un descenso de cinco kilos por habitante en el último período, alcanzando un promedio de 46,3 kilogramos anuales, la cifra más bajas de las últimas décadas. En un escenario signado por la estabilidad de precios relativos en el mostrador tras las subas de principios de año, la retracción en las ventas internas responde de manera directa al reordenamiento del gasto de los hogares frente al incremento en los servicios públicos. No obstante, la firmeza de la demanda internacional —liderada por Asia y por la apertura del mercado estadounidense— genera un contrapeso en los frigoríficos exportadores que amortigua el impacto en el sector primario. En diálogo con FM Vos (94.5), Edgardo Fretes, secretario de la Cámara de Abastecedores de Carne de Mendoza, analizó la dinámica de precios en carnicerías, la sustitución por carnes alternativas como el pollo y el cerdo, el impacto diferenciado según la escala de cada eslabón productivo y las asimetrías de valor entre los cortes exportables y los saldos con hueso dirigidos al mercado local.
Mapeo de la cadena: impacto asimétrico en la industria y el comercio
La recomposición del comercio exterior y la retracción del consumo doméstico configuraron realidades contrapuestas para los actores del negocio cárnico, distinguiéndose entre la industria exportadora y los abastecedores y comercios de cercanía. «Básicamente los precios, después del último gran aumento que tuvimos entre fines del año pasado y principio de este año, se han mantenido estables», analizó Edgardo Fretes de entrada. «Ha habido incrementos realmente muy chiquitos que se han ido absorbiendo dentro de la cadena. Se nota una retracción del consumo de carne por una pérdida del poder adquisitivo basada básicamente en el sinceramiento del valor de los servicios, lo cual achica el poder de compra del consumidor«.
«Esta situación ha repercutido de distintas formas en los actores de la cadena. Los frigoríficos más grandes que están trabajando a tope con la exportación, tras sortear los problemas financieros iniciales, hoy están muy bien. Esto se da de la mano de más de 25.000 familias que viven de los frigoríficos exportadores con sueldos en blanco, leyes sociales y seguridad laboral por mucho tiempo», destacó.
«Los actores más chicos, que son los frigoríficos que prestan servicio de faena en distintas localidades y no tienen exportaciones, están bastante apretados por la caída del consumo. Los abastecedores, que traemos la hacienda, la hacemos faenar y distribuimos, también estamos en una situación similar porque hemos tenido que ajustar nuestros costos al máximo para la batalla diaria en la calle. Por su parte, las carnicerías están complicadas, salvo aquellas que con tiempo ajustaron la experiencia de compra de los clientes o diversificaron su oferta incorporando pollo y cerdo», comentó.
Sustitución de consumo, ciclo biológico y distorsiones históricas
El reordenamiento de las preferencias de los consumidores aceleró el avance de otras proteínas animales en la canasta alimentaria, mientras el sector ganadero arrastra limitantes estructurales derivadas de políticas de control de precios aplicadas en las últimas décadas. «Hace 10 años el cerdo formaba parte del 5% de la canasta de carnes y hoy está casi en el 20%», explicó Fretes. «Dentro de la torta completa del 100% de la carne que se consume en Argentina, el cerdo ya tiene un lugar muy importante. Para entender esto es vital saber que para hacer un novillo necesitamos tres años, para hacer un pollo un año y medio, y para hacer un cerdo tres meses. La diferencia de tiempo para conseguir kilos de carne es muy significativa y por eso el costo de producir carne vacuna hace que el cambio sea más lento«.
«Hay una realidad que tiene que ver con el mal manejo de más de 20 o 30 años en la ganadería argentina. En 1978 éramos 25 millones de argentinos y teníamos 50 millones de cabezas; hoy, en 2026, somos 50 millones de argentinos y seguimos teniendo 50 millones de cabezas. Eso tiene que ver con el control de precios: cuando se aplica un control de precios se genera desinversión de manera inmediata, porque el dinero se retira de ese negocio y se coloca en actividades más rentables», fundamentó.
«Hoy la carne tiene un valor histórico casi al doble de lo que estuvo habitualmente», subrayó. «No es un fenómeno estrictamente argentino, sino mundial, marcado por la demanda de China y del sudeste asiático que antes no consumían estas cantidades, sumado a un mercado norteamericano que mermó su cantidad de cabezas disponibles. Las mejores relaciones políticas con Estados Unidos abren la posibilidad de reducciones arancelarias que benefician a la carne argentina por su calidad, cerrando valores de entre 16 y 24 dólares por corte que el mercado interno no puede equiparar».
Disparidad de precios entre cortes exportables, saldos con hueso e importaciones
El envío de cortes magros y deshuesados a los mercados internacionales genera un excedente de cortes tradicionales con hueso que se vuelcan al mercado local, moderando los precios de las opciones para el asado o la cocción lenta. «De los 32 o 33 cortes que se sacan de la media res no se exportan todos; se exportan aproximadamente 16 o 17. El resto de los cortes quedan en el mercado local: los cortes con hueso y los cortes para asado que consumimos muy asiduamente en la Argentina. Por eso hoy podemos llegar a conseguir en carnicerías el costillar a 12.000 pesos el kilo, el osobuco entre 7.000 y 9.000 pesos, mientras que el vacío envasado al vacío se encuentra a 13.000 pesos frente a los más de 20.000 pesos que cuesta en carnicerías de carne fresca», indicó el secretario de la Cámara de Abastecedores de Carne de Mendoza.
«Por el contrario, los cortes de pulpa como el peceto, el cuadril, la nalga, el lomo, el bife ancho o el bife angosto son los más exportados porque el mercado externo paga valores que el mercado argentino no puede afrontar. El que tiene la posibilidad de colocarlos en el exterior, los coloca allí«, sostuvo.
«Respecto al ingreso de carne importada desde Brasil, ha sido un elemento que ayudó a consumir carne a mejor precio en cortes específicos como paleta, roast beef, bola de lomo, cuadrada, nalga y pecho. Sin embargo, con los últimos movimientos del dólar, esos cortes importados se equipararon bastante con el precio de la producción nacional, ubicándose en valores de góndola de entre 15.000 y 16.000 pesos para el consumidor final, aunque comprando al por mayor se consiguen reducciones de 3.000 a 4.000 pesos por kilo», añadió al cierre de la conversación.
