La salsa de tomate es el ingrediente base más representativo de la gastronomía italiana, que tomó especial envergadura en las cocinas mundiales ya que da lugar a todo tipo de exquisitas recetas.
La popularidad y la versatilidad de la salsa de tomate es tal que muchos la usan para acompañar toda clase de platos no sólo pizzas y pastas. En Argentina, cientos de descendientes de italianos siguen trasmitiendo de generación en generación la receta familiar y cada verano se reúnen para preparar su propia salsa y envasar para tener para todo el año.
Esta costumbre no se limita solamente a los hijos o nietos de italianos. En Mendoza, una provincia productora de tomate, son muchísimas las familias que realizan esta ardua tarea y, este año con tapaboca de por medio, muchos ya comenzaron a preparar y enfrascar. Pero, ¡ojo! Cada integrante tiene una función asignada: lavar el tomate perita, ponerlo en agua caliente y pelarlo, triturarlo, envasarlo y sumergir los frascos en agua caliente y dejarlos el tiempo indicado.
Las jornadas se vuelven extensas, pero sirven para compartir la infaltable picada, un asado y hasta programar los eventos familiares entre mate y mate. Muchos no sólo envasan tomates, sino que también hacen frutas y otras verduras y no sólo lo realizan por tradición sino por ahorrar varios pesos.
Hay familias que han llegado a preparar hasta 300 kilos de tomates. Sí, ¡300 kilos! Para Fiorella y su familia elaborar estas salsas, tiene un significado muy importante que va más allá de aprovechar la producción de tomates. Para Fiorella, su madre Nicoletta y su hijo Francesco se trata de una práctica que une a tres generaciones de los Ferrari.
Esta familia lleva toda su vida elaborando estas exquisitas salsas y la producción de cada año es diferente, dependiendo de la cantidad de tomate que cosechen de su propia huerta orgánica. El año pasado prepararon 300 kilos y este año esperan poder alcanzar esa misma cifra, aunque las últimas tormentas no fueron nada benignas con la plantación.
“¿Qué te podemos contar de esas jornadas? Que el dolor de las piernas al terminar es mortal, el olor del tomate queda impregnado por días en las manos y nariz y los dedos adoloridos de pelar, triturar y tapar los frascos. Es una experiencia agotadora pero un momento inolvidable en familia. Y después los disfrutamos en cada reunión de domingo”, contó Fiorella.
Otro clan descendiente de italianos son los Guidone, radicados en Maipú y quienes, también, tienen su propia huerta. “En mi casa, desde que tengo noción de la vida se hace salsa. Como mi abuelo tiene finca, cultivamos nuestro propio tomate. Por temporada hacemos entre 10 a 12 cajones, que a veces repartimos o directamente guardamos en el sótano de la casa. También se hacía kétchup y duraznos envasados. Toda producción de la finca”, contó Guillermo, quien aseguró que en la actualidad siguen usando las maquinarias de su abuelo y que ya se están aprontando para vivir esa jornada especial que une a toda la parentela.
Niñas y niños, manos a la obra
Los Gomez-Manquez, viven en Palmira (San Martín) y desde hace siete años se dedican a preparar sus propias conservas. “Es una tradición familiar que me recuerda a mi abuela. Ella nos enseñó, después la seguimos con mi mamá y ahora la hago con mi familia. Con el tomate hacemos variedad de envasado: triturado (salsa), chimichurri picante y tomate entero, que se hierve antes de envasar”, comentó Romina Gómez, quien está embarazada y espera poder preparar unos cuatro cajones este fin de semana con un pronóstico del tiempo ideal para la ocasión.
“En marzo de 2018, nació mi tercera hija Isabella y para esa fecha ya es medio tarde hacer salsa porque ya no queda tanto tomate. Pero hicimos igual. Mi esposo Marcelo estaba trabajando así que mis hijos Magalí y Santiago, que hoy tienen 13 y 10 años, me súper ayudaron porque yo no me podía mover mucho ya que estaba recién operada. Magalí se encargó de triturar los tomates para que yo pudiera atender a la bebé. También vinieron todos mis sobrinos a ayudar, así que fue una experiencia muy linda que todos deberían animarse a vivirla porque une a la familia”, enfatizó la joven madre.
La receta de don Roberto
Los Peral son otra de las familias que prefiere usar tomate orgánico para su salsa y no agregarle ningún tipo de condimento ni vegetales para no alterar el pH. Roberto Peral es un ingeniero químico que vive en Guaymallén y heredó la receta de su padre: “En casa hacemos nueve cajones y participa toda la familia. Los tomates se los compro a un productor orgánico amigo, Gustavo Marchetti”, señaló Peral y continuó: “En una olla caliente se ponen tomates en una cesta de damajuanas durante 30-40 segundos para sacar la piel del tomate. Después se corta el tomate para colocar en botella o frasco…”, el ingeniero habla con pasión de esa fórmula que heredó de su papá Roberto y que luego le gusta compartir con familiares, amigos y compañeros de trabajo.
Además, ofrece un par de datos interesante para quienes deseen comprar cajones de tomate y elaborar su propia conserva: “En la esquina de Lisandro Moyano y Pascual Segura (de Las Heras), el cajón está a 250 pesos. En la feria vas a encontrar entre 300-400 el cajón grande”.
El peso de los cajones varía entre 13 a 20 kilos (dependiendo el lugar donde se compre) y de uno promedio se elaboran unas 15 botellas. Omar Carrasco, titular de la Unión Frutihortícola Argentina en Cuyo, aseguró que estamos en plena temporada y que el precio de mercado de un cajón de 20 kilos puede variar entre los 400 y los 500 pesos dependiendo la calidad del tomate.
Amigas en su salsa
Andrea Quiroga y Cecilia Ruggeri son amigas desde hace mucho tiempo. Viven en Guaymallén y Godoy Cruz y, en 2017, hicieron su primera producción de salsa artesanal. “Empezamos con un solo cajón porque desconocíamos la cantidad que éramos capaces de hacer. Empezamos pidiendo algunos elementos básicos para usar, como el quemador y el tacho para hervirlas. A partir de ese momento, siempre fuimos sumándole más y más cajones a nuestra producción anual”, recordó Cecilia.
En marzo del año pasado llegaron a hacer 10 cajones. “Contamos con la ayuda de la cuñada de Andrea. Nuestra idea es que se sume quien quiera para poder hacer más cajones año tras año y tener más producción para repartir. Es una época del año que nos encanta que llegue porque a pesar de que es un trabajo muy arduo, amamos tener nuestra propia salsa casera. ¡Es incomparable!”, confesó entusiasmada la joven, quien dijo que a fines de 2020 compraron su propio quemador “porque realmente pensamos hacer de esta fecha una tradición de amistad”.
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Los que rompieron la tradición
Muchos ya no realizan tomate triturado casero, pero no logran ni quieren olvidar esos lindos momentos de su infancia. “En estos días recordábamos con mis hermanas esas experiencias y nos reíamos porque nos tenían todo el día pelando tomate y, después, mi mamá le regalaba a mis tías y a los vecinos y cuando nosotros queríamos sacar un frasco sin pedir permiso, nos ligábamos flor de reto”, recordó Anahí Gómez.
Leonardo Moreno odiaba hacer estas tareas de chico: “Como no me gustaba, ese día me ponían a baldear el piso después de terminada la jornada”. Sin embargo, Luis Quiroga confió que le encantaba llenar las botellas: “Lo hacía con un sachet de leche y le ponía de piquito pedazo de una caña. Llenábamos las botellas y nos tomábamos un vasito de jugo de tomate con una hojita de albahaca. ¡Qué rico!”, dijo sonriendo y agregó que lo mejor era cuando estaba todo listos y se ponían “los dos fuegos porque uno era para el asadito”.
Pero Quiroga también recordó el ruido de algunas botellas cuando explotaban en el fuego: “Mientras fueran una o dos, no había drama porque si no era trabajo perdido”.
La mayoría de los entrevistados, a pesar de estar en “la era de la selfie” y las fotos digitales, no tienen imágenes de ellos elaborando el producto, pero sí del resultado final: “Fotos no tenemos”, dijo Enzo Talley y contó que “los fines de preparar salsa son muchos, aunque el principal es la calidad de un producto que se utiliza muchísimo en la familia. Claro que también incide el precio, la excusa de la juntada, los mates, la organización de cumpleaños, etcétera. Los que no estamos en el proceso nos encargamos de la comida, servir los mates o poner música. Es una tradición que viene de generación en generación, aunque creo que la mía, o, mejor dicho, yo rompí con esto”.
Los cuidados a la hora de la preparación
A la hora de hacer salsa casera es muy importante recordar las medidas de higiene y elaboración y el riesgo de botulismo que esto puede traer. El botulismo es la intoxicación producida por la ingestión de alimentos envasados que están en malas condiciones, en especial embutidos y conservas.
Y, por ello, los especialistas sugieren no agregar a la salsa ni ajo, ni pimientos ni berenjenas y ante la duda, cocinar antes de consumir. Sí se sugiere incorporar dos cucharadas soperas de vinagre por botella o frasco de un kilo.
El Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA) cada año realiza muchas recomendaciones al respecto, inclusive hay material digitalizado que se puede consultar ingresando aquí.
Desde el INTA explican que “los tomates no son tan ácidos como antes por eso hay que agregarles vinagre. Cuando un alimento es poco ácido permite que se desarrollen microorganismos que producen sustancias tóxicas capaces de generar desde un simple dolor de estómago hasta la muerte por intoxicación. Es este el motivo por el cual no debe agregarse otros vegetales ni condimentos ya que eso disminuye la acidez del tomate”.
La limpieza de la materia prima y la higiene de las personas que elaborarán la salsa, también es fundamental. Hay que lavar los tomates con abundante agua potable y también lavarse bien las manos.
Los especialistas aseguran que es sumamente importante identificar cada producto con su nombre, así como registrar la fecha de elaboración, dado que las conservas caseras tienen una duración de un año.
Además, si se elaboró tomates en distintas fechas y se nota que algunos presentan síntomas de descomposición, la etiqueta sirve para identificar el lote y comprobar si en el resto de los frascos presentan el mismo problema, indica el INTA.
Fuente: El Sol
Fotos: Gentileza El Sol
