San Rafael tiene la primera cocina para celiacos en hospitales públicos de la provincia

Funciona desde finales del año pasado en un área diferenciada

En el año 2009 se sancionó la Ley Nacional N° 26.588 a favor de los pacientes con celiaquía, una enfermedad que hasta ese año afectaba aproximadamente a 1 de cada 1000 personas y es considerada como patología crónica.

Más adelante, en el año 2015, se modificó dicha ley, incluyendo en ella que ciertos establecimientos e instituciones deben ofrecer al menos una opción de alimentos o un menú libre de gluten (sin TACC) que cumplan con “las condiciones de manufactura y los requerimientos nutricionales por porción, que certifique la autoridad de aplicación”, entre ellos, los establecimientos sanitarios de internación pertenecientes al sector público, privado y de la seguridad social.

En concordancia con esta ley, nuestro departamento tiene el primer “sector de cocina para celiacos” de la provincia en hospitales públicos, el cual nació por iniciativa de las mujeres que están a cargo del funcionamiento de la cocina del hospital Schestakow, en un trabajo conjunto entre la empresa adjudicataria del servicio de raciones, Clisa Interior SA, que realizó una importante donación, y las directivas del nosocomio local.

Silvia Franchetti, Cecilia Prados y Andrea Sánchez son las nutricionistas que han trabajado en la construcción de esta realidad. La cocina está funcionando desde finales de diciembre del año pasado en un trabajo que se ha ido realizando por etapas y en el que poco a poco se ha ido armando y equipando.

“El mismo cocinero que elabora el menú para todos los pacientes en general, realiza el menú para celiacos, pero lo hace a primera hora, cosa que no se contaminen, ni su vestimenta, ni los utensilios, ni nada”, indicó a nuestro diario Silvia, quien se encarga de dirigir la cocina en general. El sector para celiacos se encuentra en un lugar aislado, que cuenta con utensilios y recursos propios, y a su vez trabaja totalmente diferenciado del resto de la cocina.

En el caso de nuestro hospital, influyó tanto la ley como una obra de reforma que se estaba realizando en la misma cocina y que se aprovechó para sectorizar un lugar específico para el celiaco. “La necesidad ya era inminente, hay personal de guardia sano que son celiacos, además de los pacientes que tenemos “, aseveró Franchetti.

Y detalló que “el problema era que necesitábamos un lugar totalmente cerrado, aislado pero a la vez ventilado, con salida al exterior y que no se contaminara por las salidas propias del resto de la cocina, así que bueno, la verdad quedó bastante lindo, amplio”.

Andrea Sánchez, la nutricionista de la empresa Clisa, es una persona celiaca y a su vez es la que se encarga de llevar adelante los menús que las personas como ella deben consumir para garantizar su salud. Ella contó que “ya tenemos establecidos 10 menús que son rotativos, milanesas, tartas, budines, tortillas y dependiendo también de lo que las nutricionistas del piso vean como necesidad de cada paciente, adaptamos el menú”.

Para concluir, Sánchez indicó además que “se le ha dado capacitación a todo el personal de la cocina (25) en cuanto a la elaboración y también el servido. Nosotros servimos de una manera diferenciada la comida para celiacos, va todo en descartables e identificado en rojo con stickers dentro de un táper totalmente aislado, es decir, que no hay forma de que se contamine, ni en la elaboración ni en el traslado hacia el paciente”.