El escenario para el sector cárnico en este inicio de 2026 está marcado por una tensión estructural: la apertura de mercados internacionales frente a un stock ganadero históricamente debilitado. Sergio Pedace, vicepresidente de la Cámara Argentina de Matarifes y Abastecedores (CAMyA), analizó el impacto del nuevo acuerdo con Estados Unidos, la competencia con China y la inevitable transformación del plato de comida de los argentinos, que deberá adaptarse a un mundo donde la proteína roja es un bien escaso y costoso.
La paradoja del stock: más población, menos hacienda
Para Pedace, la explicación de la firmeza en los precios actuales no es un fenómeno estacional, sino el resultado de dos décadas de descapitalización ganadera y cambios en el uso del suelo. «En estos últimos 20 años perdimos 12 millones de cabezas de ganado. Desde el año 1978 a hoy, somos el doble de población pero con mucha menos hacienda. Muchos campos que antes eran ganaderos hoy son agrícolas; los jóvenes que heredaron esas tierras no ‘mamaron’ la cultura de la ganadería y no es fácil volver», aseguró en diálogo con FM Vos 94.5.
«Recriar animales y recuperar ese stock llevará, como mínimo, cuatro o cinco años. Por eso los precios están y van a seguir muy firmes: el mundo pide carne y nosotros no tenemos la oferta suficiente», continuó diciendo.
El acuerdo con EE. UU. y la puja con China
La reciente apertura de un cupo de 100.000 toneladas para exportar a los Estados Unidos representa una oportunidad histórica para el país, pero también un desafío para el mercado interno. «Lo de Estados Unidos es muy bueno para el país, pero en este contexto de falta de stock, seguramente nos haga subir el precio a los argentinos. China ya se había asegurado cupos para evitar aranceles, queriendo garantizarse la misma cantidad que el año pasado. Ahora, ante la misma mercadería, la pregunta es: ¿Quién paga más? La carne irá a donde se pague mejor», indicó el vicepresidente de la Cámara Argentina de Matarifes y Abastecedores.
«Estados Unidos tiene una necesidad real de abastecer su mercado interno porque su stock también se achicó y han vuelto a poner a la carne al frente de su pirámide nutricional. Es una cuestión simple de oferta y demanda global. Hay un 4% menos de hacienda en el mundo», sostuvo.
El mostrador y el cambio de hábitos: la nueva dieta de los argentinos
A pesar de la arraigada tradición carnívora del país, el bolsillo de los consumidores está forzando una reconfiguración de la dieta nacional. La imposibilidad de convalidar los constantes aumentos del producto bovino ha generado una migración acelerada hacia proteínas más económicas, alterando el paisaje habitual de las carnicerías.
En cuanto a la evolución de precios, el panorama es de una firmeza preocupante. Solo en el mes de enero, la carne registró aumentos cercanos al 8%. «Terminamos el mes con un precio alto, tocando máximos de 5.100 pesos en pie. Para febrero el escenario es incierto; si las condiciones climáticas dificultan el movimiento de hacienda, el valor puede superar cualquier barrera previa», advirtió Sergio Pedace.
Esta situación ha derivado en lo que Pedace denomina un consumo inteligente. Argentina mantiene un estándar elevado, cerrando el año pasado con un consumo de 116 kilos de proteína animal per cápita, situándose entre los niveles más altos del mundo. Sin embargo, la mezcla de esa dieta está mutando drásticamente. «El público argentino se va a tener que ir adaptando a lo que sucede a nivel global: la carne vacuna es un bien caro. Por eso, el consumo se está volcando cada vez más hacia el cerdo y el pollo, que hoy actúan como el sostén de la mesa», explicó en otro tramo del reportaje.
Respecto a la incidencia de las importaciones como herramienta para regular los valores locales, Pedace se mostró cauteloso. El mercado argentino tiene una particularidad cultural difícil de sustituir: la preferencia por la media res de animales livianos, de entre 300 y 350 kilos. «Lo que puede ingresar de mercados como Brasil suele ser carne de industria o proveniente de novillos muy pesados. Ese tipo de producto no influye directamente en el consumo del mostrador hogareño, aunque sí puede ser de gran ayuda para abastecer a la industria de los chacinados y la elaboración de derivados», opinó el referente.
El fenómeno de los cortes «de moda»
Un ejemplo claro de cómo la demanda global y las tendencias locales afectan el bolsillo es lo ocurrido recientemente con cortes que antes eran secundarios. «Esta semana me consultaron mucho por la entraña. Es un corte muy chiquito que viene de la media res y, como se puso de moda en restaurantes, entre los chefs y en las casas, el precio empezó a subir más que el lomo. Eso es lo que está pasando a nivel mundial con la carne: cortes específicos que antes no tenían tanto valor, hoy son el centro de la disputa comercial», concluyó Pedace.
