Un prometedor gluten apto para celiacos

La enfermedad celíaca es una de las patologías intestinales más comunes de nuestra sociedad y, frente a ella, la única terapia disponible hoy en día es una dieta estricta, de por vida, sin gluten. Pero esto puede cambiar. Un equipo internacional de investigadores, del que ha formado parte la Universidad Politécnica de Madrid (UPM) y la Universidade de Trás-os-Montes e Alto Douro portuguesa (UTAD, en Portugal) ha descubierto que la reordenación molecular del gluten con un polisacárido natural disminuye su capacidad de desencadenar una reacción inmunológica en la enfermedad celíaca.
Los resultados, publicados en la revista Molecular Nutrition & Food Research, muestran que es posible obtener un producto totalmente funcional a base de trigo para pacientes celíacos, abriendo así una nueva perspectiva sobre la búsqueda de alternativas a la exclusión de gluten en la dieta.
El gluten es un complejo de proteínas presente en el grano del trigo común y en otros cereales, como el centeno, la espelta o la cebada. Algunos fragmentos de esas proteínas provocan una reacción inmunológica en las personas afectadas de celiaquía que altera la estructura y la función de las células del epitelio del intestino. La enfermedad celíaca es una de las enfermedades gastrointestinales más comunes de nuestra sociedad, con una prevalencia estimada de alrededor del 1% en todo el mundo.
Actualmente, las personas que sufren esta enfermedad deben seguir una dieta muy restrictiva, evitando cualquier alimento que contenga gluten, como único tratamiento disponible. Ajustarse a esta dieta conlleva un gran esfuerzo y algunas personas son incapaces de seguirla o no pueden mantenerla por largos períodos.
Los resultados de esta investigación podrían permitir, en el futuro, desarrollar productos alimenticios basados en el trigo, con propiedades sensoriales, nutricionales y tecnológicas similares a la de los productos tradicionales pero seguras para las personas celíacas. (Foto: Pixabay)
Los productos sin gluten, tradicionalmente conocidos como gluten-free, surgieron de la preocupación asociada a las intolerancias alimentarias relacionadas con el gluten. Se caracterizan por una variedad de productos alimenticios que tratan de imitar los alimentos tradicionalmente derivados de la harina de trigo (pan, pasta, galletas, bollos, etc.) sustituyendo el gluten por otros ingredientes, tales como polisacáridos y proteínas de varios orígenes (maíz o arroz, por ejemplo), con el fin de proporcionar una estructura y una textura adecuada.