La elaboración de aceto balsámico aparece como una interesante alternativa para agregar valor a las uvas criollas de Mendoza, variedades que históricamente han tenido una menor cotización comercial dentro de la vitivinicultura. En ese escenario, San Rafael cuenta con un importante potencial productivo, tanto por la superficie cultivada como por sus antecedentes en la elaboración de este producto.
Para dimensionar las posibilidades de este mercado basta con observar lo que ocurre en Módena, Italia, una de las principales regiones productoras de aceto balsámico del mundo. Allí se concentra entre el 93% y el 95% del consumo mundial, con exportaciones a unos 130 países y una facturación anual estimada en 450 millones de dólares a nivel de fábrica, cifra que asciende a 1.100 millones de dólares en ventas al público.
La producción italiana utiliza principalmente variedades como Trebbiano y Lambrusco, distribuidas en unas 14.000 hectáreas de plantaciones. En Mendoza, en cambio, la propuesta apunta a aprovechar una materia prima ampliamente disponible: las uvas criollas.
“Nosotros para Mendoza estamos planteando que se haga con uva criolla, así le damos a esta variedad una jerarquización y posición de élite”, señalaron desde el proyecto recientemente presentado en la Cámara de Diputados que busca impulsar esta actividad, destacando que “el potencial económico es gigante”.
MAIPÚ IMPULSA EL PROYECTO, SAN RAFAEL YA TIENE EXPERIENCIA
Actualmente, Maipú concentra una de las iniciativas institucionales más importantes vinculadas al desarrollo del aceto balsámico. En 2025, su Concejo Deliberante declaró al departamento como Capital del Aceto Balsámico y se comenzó a trabajar en la construcción de una identidad territorial para este producto.
La propuesta también busca avanzar hacia una Indicación Geográfica (IG), que permita identificar y jerarquizar la producción mendocina, con la uva criolla como una de sus principales características.
Sin embargo, la elaboración de aceto balsámico en Mendoza tiene antecedentes que se remontan varias décadas atrás y San Rafael ocupa un lugar destacado en esa historia.
La empresa Yancanelo desarrolla desde hace años una línea de productos vinculados al aceto balsámico y señala que trabaja con este tipo de elaboración en su planta desde 1959. Actualmente cuenta con un acetificio, una instalación dedicada específicamente a su producción.
En 2016, la firma presentó públicamente su primer aceto balsámico, elaborado con mostos añejados durante siete años en barricas de diferentes maderas, entre ellas castaño, roble, fresno, morera y cerezo.
La empresa también ofrece un aceto tradicional elaborado por maestros italianos, siguiendo un estilo inspirado en la tradición de Módena.
Este antecedente demuestra que el desarrollo del aceto balsámico mendocino no parte de cero y que San Rafael ya cuenta con experiencia industrial en un segmento que hoy busca ampliar sus horizontes comerciales.
CASI 3.000 HECTÁREAS DE VARIEDADES CRIOLLAS EN SAN RAFAEL
Otro de los aspectos que posiciona al departamento es la disponibilidad de materia prima. Según los datos del Instituto Nacional de Vitivinicultura (INV), San Rafael cuenta con importantes superficies cultivadas con variedades que integran el grupo de las denominadas uvas criollas.
En nuestro departamento se registran 795 hectáreas de uva Criolla, 834 de Cereza, 893 de Moscatel Rosado y 422 de Pedro Giménez.
En conjunto, estas cuatro variedades representan 2.944 hectáreas cultivadas una superficie significativa que podría convertirse en una ventaja para explorar nuevos destinos productivos.
A nivel provincial, la uva Cereza ocupa unas 12.500 hectáreas, la Criolla alrededor de 11.000, Pedro Giménez supera las 6.200 y Moscatel Rosado alcanza las 4.000 hectáreas.
Si bien buena parte de estas plantaciones se concentra en el Este mendocino, San Rafael aparece entre los departamentos con presencia relevante de estas variedades, que podrían encontrar en la elaboración de aceto balsámico una alternativa de mayor valor agregado.
UNA OPORTUNIDAD PARA JERARQUIZAR LA UVA CRIOLLA
El proceso de elaboración que se impulsa en Mendoza contempla la transformación de la uva en mosto, del cual una parte se destina a producir vino y posteriormente vinagre, mientras que otra se concentra mediante cocción.
Luego, ambos componentes se combinan y atraviesan distintas etapas de elaboración, que pueden incluir nuevas cocciones y procesos de maduración, según el producto que se busque obtener.
La apuesta apunta a transformar variedades tradicionalmente destinadas a productos de menor valor comercial en la base de una elaboración diferenciada, con posibilidades de posicionamiento en mercados nacionales e internacionales.
