La historia de Javier Ropero comenzó en Mendoza, pero su presente profesional está en España. El hombre, nacido en Las Heras, ganó el campeonato nacional de cortadores de jamón y ahora se prepara para competir en la final mundial de la especialidad.
Ropero tiene 41 años y vive en la ciudad de Elche, en Alicante. Llegó a ese país en 2001 junto a su familia, en medio de la crisis económica que atravesaba Argentina. Su padre, de origen español, había viajado algunos meses antes para conseguir trabajo y luego el resto del grupo se trasladó para comenzar una nueva etapa.
“Vinimos para empezar de nuevo y construir un futuro acá”, contó el mendocino.
Durante sus primeros años en España trabajó en distintos rubros vinculados a la hostelería hasta que ingresó al Mesón Granaino, un restaurante tradicional de Elche con más de seis décadas de historia. Allí comenzó a dedicarse de lleno al corte de jamón, uno de los productos estrella del lugar.
El accidente que cambió su rumbo
Aunque ya tenía experiencia con el cuchillo, Ropero decidió perfeccionar su técnica y aprender en profundidad sobre el producto. Un hecho inesperado terminó marcando un punto de inflexión en ese camino.
Un accidente de tránsito lo obligó a permanecer dos meses en reposo. Durante ese tiempo aprovechó para estudiar la normativa del cerdo ibérico, las denominaciones de origen y el reglamento que regula la actividad.
También adquirió su propio equipamiento profesional y comenzó a entrenar con mayor dedicación: “Me compré jamones para practicar en casa. Me grababa con dos cámaras y después analizaba los movimientos para mejorar”, relató.
Cómo se compite en el corte de jamón
En España existen circuitos profesionales de cortadores de jamón que organizan decenas de concursos durante el año. En el caso de la liga en la que participa Ropero, cada competidor puede presentarse en un máximo de seis certámenes anuales.
Según el resultado obtenido en cada uno de ellos se suman puntos para el ranking general. Los ocho cortadores con mayor puntaje acceden luego a la final del campeonato de España.Video: gentileza
El mendocino participa en ese circuito desde hace dos años. En su primera final terminó en el último puesto, aunque esa experiencia le permitió conocer el nivel de la competencia y mejorar su preparación.
En la temporada siguiente logró varios podios y terminó cuarto en el ranking, lo que le permitió clasificarse nuevamente a la final nacional, donde finalmente obtuvo el título.
Durante las competencias, el jurado analiza distintos aspectos técnicos, como la limpieza de la mesa de trabajo, la postura del cortador, la precisión del cuchillo y la presentación de los platos.
Uno de los objetivos principales es lograr la llamada “loncha perfecta”: una lámina fina, uniforme y recta. Además, los participantes deben aprovechar al máximo la pieza de jamón, presentar distintos tipos de platos y responder preguntas teóricas sobre el producto.
El próximo desafío: el campeonato mundial
Tras consagrarse campeón en España, Ropero tendrá ahora un nuevo desafío. El mendocino participará en la final del campeonato mundial de cortadores de jamón, que se realizará el 14 de marzo en Gáldar, en la isla de Gran Canaria.
En ese certamen se enfrentarán especialistas de distintos países, aunque la mayoría de los competidores provienen de España, donde esta disciplina tiene mayor desarrollo.
Para Ropero, el jamón representa mucho más que un trabajo dentro de la gastronomía: “Es un producto único y una verdadera joya. Cortarlo bien es una forma de respetar todo el proceso que hay detrás, desde la crianza del cerdo hasta el momento en que llega al plato”, explicó.
Con el título nacional ya en sus manos, el mendocino buscará ahora repetir el éxito en la competencia internacional y seguir creciendo dentro de una actividad que en España es considerada todo un arte.
Fuente: El Sol – https://www.elsol.com.ar/mendoza/de-las-heras-a-espana-el-mendocino-que-gano-el-campeonato-de-cortadores-de-jamon-y-va-por-el-mundial/
