Un reclamo histórico de las empresas conserveras y procesadoras de hortalizas derivó en la actualización oficial de las normativas de calidad para el tomate envasado en el país. En diálogo con FM Vos (94.5), el presidente de la Cámara de la Fruta Industrializada de Mendoza (CAFIM), Raúl Giordano, explicó los alcances de la modificación realizada en el Código Alimentario Argentino respecto a las proporciones permitidas de piel y semilla en el tomate triturado y deshidratado. El dirigente empresarial fundamentó la medida en la evolución genética de las variedades cultivadas a cosecha mecánica, el rigor de los estudios técnicos del INTI y las propiedades nutricionales de la cáscara. Asimismo, analizó el impacto del clima en la presente campaña y el panorama de la importación de pasta de tomate.
Inconsistencia histórica y respaldo científico: del 10% al 17% de piel y semilla
Giordano detalló que la normativa que regía en la Argentina fijaba un límite del 10% para la presencia de piel y semillas en el tomate triturado, un parámetro único en el mundo sin correlato en la legislación internacional ni fundamento técnico en la producción moderna. «La determinación que regía hace muchísimos años en Argentina no tenía ningún antecedente en el mundo. En ninguna parte se mide la cantidad de piel y semilla para juzgar la calidad de este tipo de conservas», aseguró.
«Las variedades agrícolas han ido evolucionando. Los tomates antiguos cosechados a mano tenían una piel muy fina, mientras que los actuales poseen una piel más gruesa que les otorga dureza y durabilidad. El artículo anterior generaba severos inconvenientes a los fabricantes ante los entes de control debido a métodos de laboratorio subjetivos», explicó.
«Pedimos la derogación de ese parámetro porque la piel no indica si el producto es mejor o peor. Presentamos un estudio científico realizado por el INTI durante dos o tres temporadas en Mendoza, San Juan y La Rioja, que demostró que el porcentaje real de piel y semilla con las variedades industriales actuales se ubica en el 17%«, estimó.
«Elevar la tolerancia del 10% al 17% no implica permitir una defraudación ni alterar el producto, sino transparentar lo que el tomate triturado tiene de manera natural en su composición. Los controles de calidad deben seguir enfocándose en la acidez y los grados Brix», señaló.
Atributos nutricionales, procesos industriales y la situación del tomate deshidratado
Frente a la percepción de ciertos consumidores que prefieren salsas con menor vestigio de cáscaras, el titular de CAFIM valoró las propiedades nutracéuticas de la piel del fruto. «La piel es una fuente fundamental de fibra y de licopeno, un antioxidante muy apreciado que evita el envejecimiento de los tejidos y cuya presencia se potencia precisamente cuando el producto se somete a cocción industrial o casera», destacó.
«Según el proceso productivo, la piel se percibe de forma diferente: en el tomate triturado envasado en caliente, la piel desprende sus capas de pulpa adheridas y se enrolla sin percibirse; en el procesado en frío, la piel permanece unida a la pulpa. Es el mismo producto con distinta tecnología», aseveró.
«En el caso del tomate deshidratado se produce la pérdida del noventa por ciento del agua de la pulpa; por ende, en la proporción del peso seco, la piel y la semilla incrementan su porcentaje natural», añadió.
Amenazas climáticas en la cosecha y balance sobre la importación de pasta de tomate
En el análisis de la coyuntura sectorial, el titular de CAFIM advirtió sobre las complicaciones logísticas que genera la inusual humedad registrada en los oasis mendocinos. Explicó que las precipitaciones caídas en vísperas de las cosechas de durazno y tomate dificultan el ingreso de la maquinaria pesada a los campos, forzando recolecciones manuales más lentas que provocan sobremaduración y pérdidas de calidad en la fruta. «Sumamos este año un factor climático no menor que va a ocasionar pérdidas de producción y de calidad. El volumen de lluvias caídas en Mendoza va a complicar severamente la recolección de duraznos y tomates», anticipó.
«Como un gran porcentaje de las hectáreas se cosecha de manera mecánica, el barro en terrenos gredosos o arcillosos impedirá el ingreso de máquinas y camiones. Deberá recurrirse a la cosecha manual, lo que aumentará los tiempos, provocará sobremaduración y complicará la temporada», consideró.
«La adquisición de pasta de tomate importada responde a una conveniencia financiera y a que históricamente la producción nacional no ha alcanzado para cubrir el consumo interno; solo en dos años logramos el autoabastecimiento pleno», comentó.
«La pasta que ingresó a valores de entre 800 y 900 dólares la tonelada es una materia prima básica. Sin embargo, los precios internacionales de la pasta van a aumentar por el encarecimiento del petróleo y los fletes marítimos, al tiempo que nuestros productores de alta productividad por hectárea pueden competir perfectamente», completó el análisis.
