Lo que durante años fue considerado un simple residuo de la elaboración del vino hoy se transformó en uno de los productos con mayor potencial dentro de la innovación agroalimentaria.
La harina de uva, también conocida como harina de vino o harina de orujo, gana cada vez más espacio en el mercado gracias a sus propiedades nutricionales y San Rafael fue uno de los lugares que impulsó su desarrollo y difusión.
El producto se obtiene a partir del orujo, es decir, las pieles, semillas y restos de pulpa que quedan luego del prensado de la uva. En lugar de convertirse en un desecho —como ocurre en muchas bodegas, donde se descarta, se utiliza para elaborar alcoholes o simplemente se destina a compost— este subproducto puede secarse y molerse para obtener una harina con un importante valor nutricional.
Su composición explica el creciente interés que despierta entre nutricionistas, chefs y consumidores. Aporta una elevada concentración de fibra, antioxidantes, resveratrol, hierro, cobre, magnesio, vitaminas A, C y E, además de ácidos grasos Omega 3 y Omega 6.
Uno de los datos que más llama la atención es su contenido de fibra, que alcanza cerca del 47%, muy por encima del que presentan la mayoría de las harinas tradicionales. En cuanto al resveratrol, distintos estudios científicos lo destacan por su gran capacidad antioxidante, asociada a la protección celular y al cuidado del sistema cardiovascular.
SAN RAFAEL, ENTRE LOS PIONEROS DEL PRODUCTO
En 2020, la familia Bianchi, desde la bodega Finca Dinamia, comenzó a desarrollar en San Rafael una propuesta basada en la elaboración y comercialización de harina de vino, apostando por transformar un residuo habitual de la vitivinicultura en un alimento de alto valor agregado.
La iniciativa se destacó como un proyecto innovador por el Banco ICBC y también recibió una distinción de la Legislatura de Mendoza por su aporte a la innovación y a la economía circular.
El producto logró trascender el ámbito local y despertó interés incluso en el exterior. Uno de los hitos fue la elaboración de un panettone salado premiado en Italia, desarrollado por una panadería argentina que utilizó harina de vino como ingrediente principal.
UN INTERÉS EN CRECIMIENTO
El crecimiento del proyecto también llamó la atención del reconocido chef Germán Martitegui, quien en 2023 visitó San Rafael para conocer el proceso de elaboración y experimentar con este ingrediente.
Durante su recorrido probó empanadas, focaccia y carne a la masa elaboradas con harina de vino, y destacó especialmente sus posibilidades gastronómicas. Incluso señaló que, en algunas preparaciones vegetarianas y veganas, puede reemplazar a la tinta de calamar o pulpo como colorante natural.
UN INGREDIENTE CADA VEZ MÁS UTILIZADO
La harina de vino se utiliza en pequeñas proporciones para elaborar panes, pizzas, pastas, budines, galletas, salsas, licuados y otras preparaciones, aportando un característico color violáceo y un suave sabor vinculado a la uva.
Además de su aporte nutricional, representa un claro ejemplo de aprovechamiento integral de la producción vitivinícola, ya que convierte un subproducto que durante años fue considerado un problema para muchas bodegas en un alimento funcional con creciente demanda.
SE CONSIGUE EN EL MERCADO LOCAL
Actualmente, Finca Dinamia comercializa harina de vino orgánica, vegana y libre de gluten en presentaciones de 250 gramos, con un valor cercano a los 2.000 pesos. Elaborada únicamente con orujo de uva deshidratado y molido, el producto se posiciona como una alternativa innovadora para incorporar antioxidantes, fibra y nutrientes a la alimentación cotidiana, al tiempo que agrega valor a una de las actividades productivas más emblemáticas de San Rafael.
