“Azafrán Mendoza” es un espacio de productores de diferentes puntos de la provincia que trabajan mancomunados para el desarrollo del sector. Entre ellos hay referentes de distintos puntos de Mendoza, entre ellos dos sanrafaelinos.
“Cada uno de nosotros se inició como productor de forma independiente y en el año 2010 decidimos conformar un grupo de trabajo, en el Marco del Programa Cambio Rural del INTA, con el objetivo generar una escala productiva de azafrán que sea económica, productiva y ambientalmente sustentable, basada en el asociativismo”, explican desde el grupo y plantean que “el azafrán que producimos de forma artesanal lo hacemos siguiendo un protocolo de cosecha, monda y tostado de hebras elaborado por el grupo, con el objetivo de asegurar y unificar estándares de calidad de procesos y productos. Esto garantiza un azafrán en especia de máxima calidad.
El grupo está compuesto por ocho productores que logran cosechar unos 2 kilos y medio de azafrán por año. “Viene creciendo la producción por la movida gastronómica de la última década, se vende el 100%”, indican.
Se trata de un segmento que presenta un gran potencial. Actualmente Argentina importa entre 800 y 1000 kilos por año desde España. Aunque el azafrán se produce en varias provincias, el mercado local no llega a abastecer la demanda: los pequeños productores se focalizan en el mercado gourmet, mientras que los cargamentos del exterior se destinan a la elaboración industrial del fernet.
El azafrán presenta algunas características, ventajosas para la región de Cuyo, como que se trata de un cultivo de otoño a primavera, de escasa actividad agrícola en la provincia, con plantas que requieren bajos requerimientos de riego y pocos insumos químicos.
Además, contribuye a la diversificación de cultivos y, consecuentemente, de ingresos para el agricultor familiar, con mínimo impacto ambiental.
Otro dato a tener en cuenta es que durante la mayor parte del año el cultivo exige poca atención, excepto en el período de cosecha de flores, que ocurre en otoño (abril-mayo) y en un lapso de 20 días, y en la cosecha y plantación de los cormos, que se realizan puntualmente en primavera (octubre) y verano (febrero), respectivamente.
Uno de los limitantes es que tiene una bajísima tasa de multiplicación y esto determina la principal limitante que existe hoy para la difusión del cultivo: la escasez de cormos, que consecuentemente se ofrecen a precios muy elevados.
Entre los ocho productores que trabajan en el proyecto se encuentran María Rodríguez de Maipú, Federico Silvapintos, Daniel Raffo y Silvia Fattore de San Carlos, Gustavo Bruno de Uspallata y Carlos Sardi y Jorge Rubio de San Rafael.
