Tras un inicio de año marcado por fuertes incrementos y una oferta retaceada, el sector cárnico comienza a mostrar signos de estabilización. Leonardo Rafael, presidente de la Cámara Argentina de Matarifes y Abastecedores (CAMyA), analizó el complejo escenario que atraviesa la cadena de valor, la puja entre la exportación y el consumo interno, y las perspectivas de precios para los mostradores en el corto plazo. En diálogo con FM Vos 94.5, el dirigente aseguró que la materia prima ha retrocedido en sus valores, lo que otorga un «manto de tranquilidad» al bolsillo del consumidor.
Luego de las turbulencias de diciembre y febrero, el mercado de hacienda parece haber encontrado un punto de equilibrio. Para Rafael, la clave reside en la recuperación de la oferta de animales. «Hemos tenido un arranque de año con turbulencia debido a políticas de largo plazo que afectaron el stock. Cuando la oferta es baja y la demanda puja, los valores suben. Sin embargo, en las últimas dos o tres semanas, la hacienda encontró un techo y está marcando un piso, porque ha retrocedido casi un 6% o 7%», estimó cuando comenzó el reportaje.
«Esto nos indica que no vamos a tener sorpresas en los mostradores por un tiempo largo. Ahora resta ver cómo reacciona el carnicero; si bien le bajó el valor de la media res, sus costos de infraestructura han subido mucho. Esta bajante actual les permite acomodar un poquito mejor la rentabilidad del negocio», señaló.
La ecuación del precio: del campo a la mesa
Para comprender cómo se conforma el valor que el consumidor final paga en la carnicería, el titular de CAMyA brindó precisiones sobre la transformación de los costos y el rendimiento a lo largo de la cadena productiva. Respecto a la conformación de los valores, el referente del sector explicó lo que denomina la regla del 50%, una fórmula simplificada para seguir el rastro del dinero.
«Para que el ciudadano común lo entienda, porque no tiene por qué conocer la actividad: del valor que se paga por el animal en pie en el mercado, el costo se duplica al llegar a la media res y vuelve a duplicarse al llegar al mostrador. Si pagás 4.000 pesos el kilo vivo, eso se traduce en 8.000 pesos la media res y termina en cerca de 16.000 pesos en el mostrador. Es una cuenta redonda para entender la relación de precios y cómo se va transformando el producto», detalló con claridad.
En cuanto a la dinámica de oferta versus ventas, el dirigente desmitificó la idea de un desplome total del consumo, atribuyendo la estabilidad actual a una mayor disponibilidad de mercadería. «No vemos que haya caído la venta de forma drástica en los barrios; lo que ocurrió es que mejoró mucho la oferta. Tuvimos mucha más hacienda en este último mes comparado con el bimestre diciembre-febrero, que había sido un período sumamente complicado para el abastecimiento», consideró.
El mito de la exportación y la puja por el consumo
A diferencia de otros momentos históricos, hoy el mercado externo no es el único responsable de la presión sobre los precios. La debilidad de la economía local ha puesto a los argentinos a competir de igual a igual con los compradores extranjeros. «Se exporta el 25% de lo que se faena, el resto va al consumo interno. Hoy la exportación no tiene más plata que los argentinos; estamos con valores muy altos y pujamos por el mismo animal al mismo valor. Incluso el consumo interno está en la puja tanto o más que la exportación», opinó al respecto.
«Mercados como el de Estados Unidos todavía son un mito en cuanto a volumen; se habla mucho de la carne para hamburguesas (trimming), pero la puja real por cortes de calidad aún no está volcada masivamente a la compra de hacienda», aclaró.
¿Carnes exóticas como alternativa?
Ante la propuesta de diversos sectores de diversificar la dieta nacional con carnes de guanaco o burro, el presidente de CAMyA se mostró a favor de la apertura comercial, aunque fue realista sobre el peso de la tradición en el plato de los argentinos. Sobre la existencia de nichos específicos, Leonardo Rafael comentó que estas variantes no son una novedad, aunque su escala sigue siendo marginal.
«Las carnes exóticas como el jabalí, el ciervo o el guanaco han estado en el mercado desde que tengo uso de razón; son opciones válidas para la mesa, pero representan nichos muy pequeños. La realidad es que la gente siempre elige primero la carne vacuna por una cuestión puramente cultural», explicó. Al analizar la competencia real, el dirigente sostuvo que el cambio en los hábitos de consumo ya está ocurriendo, pero a través de proteínas más tradicionales. «El pollo y el cerdo ya han copado un porcentaje muy fuerte del mercado porque son alimentos reconocidos y competitivos que ya marcaron un nivel de consumo en el hábitat de los argentinos que no teníamos hace años», apuntó.
«Otras opciones exóticas podrían crecer según cómo evolucione la economía, pero el consumo de carne vacuna está tan arraigado en nuestra cultura que es difícil que sea desplazado por producciones menos convencionales», agregó.
Perspectivas: ¿Puede bajar la carne?
Hacia adelante, el panorama se presenta estable, con la posibilidad de ofertas puntuales según la estacionalidad de los cortes. «Vemos estabilidad para los próximos meses y quizás algunas sorpresas con bajas. No en todos los cortes, porque esto es estacional: hay cortes que salen más en invierno y otros en verano», diferenció.
«Sobre aquellos que no tengan tanta salida en esta época de otoño-invierno, el margen actual permite que se manejen ofertas para motorizar el consumo. Desde CAMyA queremos informar con claridad porque a veces se reflejan valores que no corresponden a la realidad de la actividad», completó Leonardo Rafael.
