La producción de trufa negra, uno de los productos más valorados de la alta gastronomía internacional, intenta abrirse camino en Mendoza y el Sur provincial aparece dentro del mapa de lugares que despertaron interés para desarrollar el cultivo.
En los últimos años hubo experiencias concretas en Luján de Cuyo y Tunuyán, además de iniciativas en Junín y San Martín. Pero también se registraron consultas provenientes de San Rafael y General Alvear, departamentos cuyas características climáticas y productivas obligan a analizarlos de manera independiente respecto del resto de Mendoza.
Agustín Lagos, uno de los pioneros de la truficultura argentina, advierte justamente que Mendoza no puede analizarse como un único territorio. “No es el mismo clima que tenemos en Capital que el que tenemos en San Rafael o en Alvear”, explicó el especialista días atrás en declaraciones a Diario Los Andes.
¿HAY CONDICIONES EN SAN RAFAEL?
La respuesta no es automática. La trufa negra necesita determinadas características de suelo, buen drenaje, temperaturas adecuadas y disponibilidad de agua. En el Sur mendocino, además, existe una importante variabilidad entre terrenos: hay sectores con presencia de salinidad, otros más arenosos y otros con mayor estructura.
Por eso, antes de iniciar una plantación es necesario realizar un estudio de “prefactibilidad”, evaluando cada propiedad en particular. No alcanza con determinar que San Rafael o General Alvear tienen potencial: hay que estudiar suelo, temperaturas y disponibilidad de riego de cada campo.
hay otra particularidad: la trufa no se planta directamente. Se implantan árboles, principalmente encinas y robles, cuyas raíces fueron previamente inoculadas con el hongo Tuber melanosporum. Debajo de la tierra se desarrolla la relación entre las raíces y el hongo que, si las condiciones acompañan, años después puede producir las preciadas trufas.
UN NEGOCIO DONDE HAY QUE SABER ESPERAR
Para un productor que quisiera experimentar en San Rafael existe una condición fundamental: paciencia.
Las primeras trufas pueden aparecer aproximadamente a partir del cuarto año, pero eso no significa que una plantación ya sea rentable. El volumen puede incrementarse progresivamente y alcanzar niveles importantes cerca de los 10 años de implantación.
Cuando finalmente llega la producción, tampoco existe una cosecha convencional. Las trufas crecen enterradas y se utilizan perros especialmente entrenados para detectar su aroma y marcar el punto exacto donde deben ser extraídas.
UNA OPORTUNIDAD QUE TODAVÍA NO EXPLORÓ A FONDO
Argentina tendría actualmente entre 500 y 600 hectáreas implantadas, según la estimación de Lagos, aunque no todas se encuentran produciendo. El cultivo sigue siendo pequeño frente a producciones tradicionales, pero tiene como atractivo una demanda gastronómica creciente y la posibilidad de producir a contraestación de Europa.
Para Mendoza, entre ellos San Rafael y General Alvear, la posibilidad permanece abierta. No existen todavía en el material analizado datos que permitan hablar de una industria trufera en el Sur provincial, pero sí antecedentes de consultas y características que justifican estudiar su potencial.
La pregunta, entonces, empieza a plantearse en el Sur: ¿puede San Rafael convertirse algún día en tierra de trufas?
